在烹饪中如何运用好香料？这是个老生常谈的话题。

很多卤水里、火锅里、一些有名的小吃里，香料的搭配和用量，总是让人摸不着头脑。

其实，大家一味地想要怎么去准确运用香料，还不如先全面正确地认识香料。了解了它们的性质才能灵活运用。

所以我做一个香料的专题，将我们平时经常用到的几十种香料，一个一个的介绍给大家，希望大家能够有所收获并喜欢。

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香料简介

在烹饪中，无论中西方，胡椒一直都占有比较重要的位置。

特别是在没有制冷技术的那个年代，欧洲人对胡椒是特别痴狂，因为欧洲人钟情于肉食，而胡椒有很强的抗氧化和杀菌作用，可以防止肉类变质并能去除肉的杂味，对于欧洲人来说，胡椒就是个神奇的东西。

胡椒是一种产自印度热带雨林的藤本植物，我国南部热带地区有种植。胡椒和葡萄、牵牛花一样，需要攀附在别的东西上面生长。

烹饪中的胡椒有四种形态---黑胡椒、白胡椒、绿胡椒和红胡椒。

平时主要用到的有白胡椒和黑胡椒，绿胡椒和红胡椒用到的极少。黑胡椒是由未成熟的果酱，经过加工处理制成的，白胡椒则是由成熟的果子，去除了果皮加工处理制成的。

味型和香型

白胡椒和黑胡椒由于采摘期和成份的不同，味道也不尽相同。

黑胡椒带有果皮，未成熟时采摘，有强烈的芳香辛辣味，还有一些树木芳香、丁香样的气味。

白胡椒成熟后采摘处理，相对于黑胡椒来说，气味柔和，多用于调味。

胡椒研磨成粉后，芳香味会迅速挥发，因此最好现用现磨，提前磨好的要注意密封。

用途

白胡椒主要用于调味，黑胡椒主要用于增香，二者几乎适用于所有的肉类、禽类、海鲜、腌制品、汤品、调料和佐料等。

胡椒粉有一定的提鲜去异的作用，因此腌肉时可以添加少许。

黑胡椒气味重，香中带辣，去腥提味，味觉粗冲火辣，烹制内脏和海鲜是个不错的选择，常与牛肉和洋葱搭配，制成的黑椒酱也是应用广泛。

白胡椒粉广泛应用于咸鲜、酸辣味的菜肴和汤羹中，是炖煮、烩、汆菜肴的常用调料。

整个的胡椒粒，一般用于烹制时间较长的水煮食物，有除臭提鲜的作用。

烹饪要点

黑胡椒加热过长，味道易挥发，同时不耐高温，油炸类食品一般不会提前添加，而是要出锅时添加。

白胡椒粉遇沸水会粘到一起，影响菜品质量，最好提前加入。

牛肉多用黑胡椒，羊肉多适用白胡椒，每千克食材用量0.6克—9克之间。