中餐美味，离不开香辛料的味觉刺激。在古代，主要用花椒、生姜和茱萸等调味，民间称为“三香”。自唐朝始，一种新的香辛料批量出现，它口感辛辣，气味芳香，价格昂贵，达官贵人趋之若鹜，渐成宠儿。它改变了古人的生活，并且坐上了“香料之王”的宝座。

这种香辛料原产于东南亚，经丝绸之路到达西域，再过河西走廊出现在中原。从事贩卖的商人多为胡人，古人因此把这种香辛料称为“胡椒”。现代科学研究表明，胡椒的主要成份由胡椒碱、芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮等物质组成。

在这些物质的作用下，胡椒能够去腥解腻，增进食欲，帮助消化，并且还有抑菌保鲜的作用。除了食用功能，胡椒还有药用价值。中医认为胡具有椒温中下气、消痰解毒的作用，西医提纯胡椒碱，制成了抗惊厥药。

图1 胡椒

胡椒是胡椒目攀援藤本植物，作为香辛料，可以分为黑胡椒、白胡椒、红胡椒、绿胡椒等不同种类。黑胡椒是果实即将成熟之前采摘，通过暴晒萎缩，形成黑色颗粒，与白胡椒相比，黑胡椒味道更浓。白胡椒是去皮后的成熟果实，经过风干筛选，味道柔和，适合中餐使用。绿胡椒则是未成熟的果实，在腌制或醋化后制成的，有水果香气，可以整个使用。红胡椒是成熟果实，用盐腌的办法得到的成品，综合了黑胡椒和绿胡椒的特性，味道更加浓烈。

胡椒受宠，与古人的饮食结构有关。古代的肉食来源主要是以牛、羊、猪为代表的“三牲”。牛是重要的农业生产力，不能随意屠宰。魏晋以后，游牧民族南下，与农耕民族不断融合，受其影响，羊肉消费逐渐增加。在《太平广记》中，共有105处肉类记载，其中羊肉47处，猪肉12处，前者是后者的四倍。以宋朝为例，御厨一年消费羊肉43万斤，猪肉仅仅4100斤，两者的比例高达105：1。

图2 《博物志》，中国古代神话志怪小说集。西晋张华（232~300）编撰

在西晋张华的《博物志》中，“以好春酒五升，干姜一两，胡椒七十枚，皆捣末;好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末及安石榴汁，悉内着酒中，火暖取温，亦可冷饮，亦可热饮之。”其实就是将姜、胡椒、石榴等混入酒中，制成香味浓郁的胡椒酒。民间通常在岁朝时才会饮用胡椒酒。在西晋时，百姓使用胡椒已经成为了传统。

到唐朝时，胡椒开始批量出现在中原。据《酉阳杂俎》记载：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支”。昧履支是梵语Marica的音译。花椒味麻提香，只是辣味不足，生姜味辛性温，晚上吃易上火，茱萸味道辛辣，但有一定毒性。胡椒的出现，和三香形成了互补，在餐桌上占有了一席之地。

胡椒能成为“香料之王”，来自于它不菲的身价。它全赖进口，商人在运输过程中花费时间长，路途遥远，沿途环境恶劣，治安条件不佳，存在着极大的风险，而唐朝的上流社会对胡椒的需求巨大，市场上供需矛盾突出，商人在流通过程中不断加价，造成胡椒价格极高。

图3 胡椒粉

量少价高的胡椒，成为财富和地位的象征。唐朝宰相元载自恃有功，专权跋扈，排除异己，独揽朝政。代宗带头打老虎，将其逮捕，元载自尽，妻儿赐死，家产抄没，元党贬谪。在众多家产中，仅胡椒就有八百石，将近六十四吨。

随着东南亚各国与中原的交流日益增多，经海路输入的胡椒慢慢增多。据《建炎以来繁年要录》记载：“壬戍，三佛齐国进奉使蒲晋等入见，献乳香八万斤，胡椒万斤，象牙四十斤。”供应量的增加，导致胡椒价格下跌。精明的商人将普通百姓作为消费群体，扩大了市场规模，维持了胡椒的价格。

与同时期的西方人将胡椒作为肉食香辛料不同，东方人喜欢在喝茶时放一粒胡椒，起到增加香气的效果。外此，在日常生活中，“先是,乡人会宴,末胡椒特置亮羹胾中,盖村俚敬待异礼也。”用胡椒款待客人成为一种尊贵的礼仪。

图4 胡椒结构图

胡椒在明朝价格略有下降，经济地位依然不容小觑。在《金瓶梅》第十六回：“奴这床后茶叶箱里，还藏着四十斤沉香、二百斤白蜡、两罐子水银、八十斤胡椒，你明日都搬出来，替我卖了银子。”李瓶儿为了给男朋友西门庆买房，把床底的值钱玩意儿折现，最后这些东西买了三百八十两，而西门庆买的“门面二间，到底四层”的房子，总共才花了一百二十两。胡椒在当时属于硬通货。

小说也许有夸大的成份，再来看看《瀛涯胜览》提供的证据。这本书的作者是马欢，浙江绍兴人，是郑和的翻译，他跟随郑和数次南下西洋。马欢撰写的《瀛涯胜览》，收集了东南亚各国的政治、经济、地理等状况，是当时了解东南亚的工具书。

在《瀛涯胜览》中，苏门答腊当地的胡椒每100斤卖银一两，而明朝以每斤胡椒折算成10到20两的价格，发给各级官员，作为俸禄的一部分，双方差价达到1000－2000倍。此时，胡椒已经彻底实现了弯道超车。

俗话说：“塞翁失马，焉知非福”。郑和七下西洋，带回了大量胡椒，直到五十年后的成化七年(1471年)才全部用完。巨大的供应量，造成胡椒供大于求，“香料之王”的成色逐渐褪去，成为普通消费品，走进了寻常百姓家。

图5 郑和下西洋线路图

胡椒价格的下跌，还有两个重要因素。

首先是本土胡椒出现了。从明末开始，海南和云南等地开始种植胡椒。这些胡椒质优量大，减少了运输和流通环节，形成了低价优势，逐步挤占了进口胡椒的市场，胡椒价格下跌只是时间问题。

其次是饮食结构的变化。明末，民间引入了土豆、玉米、红薯等高产作物，荒山草地相继被开垦为耕田，牲畜所需牧场不断萎缩。“羊强猪弱”的肉食格局，在明末清初被打破。明末，宫廷一年的肉类消费中，有18900头猪和10750头羊，猪肉的比例有了明显的提高。清朝时，加剧了“猪强羊弱”的比例。乾隆每次用膳，需要猪肉65斤和野猪肉25斤，而羊肉只有20斤。猪肉和家禽的膻腥味没有羊肉那么强烈，客观上降低了胡椒数量的使用。

图7 辣椒

走下神坛的胡椒，仍然活跃在中国人的餐桌上。它和辣椒、生姜一起，组成现代中餐中的“新三香”。如今，每一个中国人的厨房里，都会见到一瓶胡椒粉。胡椒满足了中国人对美食的不懈追求，也承载了从古至今积淀的文化价值。