在胡椒、辣椒传入前，中国人对辣味的认识，是以“辛”来表达的。《吕氏春秋》中载“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”在胡椒、辣椒传入中国之前，花椒、姜、茱萸是民间使用的主要辛辣味调料，称“三香”。

胡椒原产印度、东南亚，其精确传入中国的具体时间已不可考。

胡椒在中国古代属于奢侈品。唐代胡椒被视为珍稀药物，只有在“胡盘肉食”中才使用胡椒。权臣元载失势，被抄没家产时，“得胡椒九百石”。

宋元时期，胡椒依赖于进口，价格昂贵，专属于上层社会使用。南宋绍兴二十六年，三佛济国一次进贡“胡椒万斤”。元代马可波罗游记中记载杭州每日所食胡椒四十四担，每担价值二百二十三磅。

当中世纪的欧洲人用胡椒烹制大块肉时，却不知东方的清雅之士，正将漂洋过海而来的胡椒，演绎出了多种充满格调的品尝方法。可以在茶中来点胡椒，茶香与胡椒香一起缭绕弥漫，后世的茶叶蛋，约摸是从此中发展而出。胡椒也可煮酒，甜酒辣香，别有风味。胡椒是身份及有品味的生活的象征，士人或土豪出门，身上都要沾些雅尝胡椒后留下的香味。今日阿拉伯的王子们，据说身上会喷有种类似胡椒的香水，却不知千年前中国人已过上这种有品质生活。

明明代中后期，胡椒也开始出现在普通民众的餐桌之上。

明初胡椒被视为与人参、燕窝等价，官商之间彼此迎来送往时，一斤胡椒，成为厚礼。胡椒身价昂贵时，甚至可以抵价给朝廷缴纳田赋，与白银、布帛一样成为硬通货。胡椒的保值特征，使它被权贵之家囤积。太监钱宁被籍没家产时，竟然搜出胡椒数千石。

《金瓶梅》中，西门庆盖房子时，李瓶儿将自己藏着的四十斤沉香，二十斤白碧，两罐子水银，八十斤胡椒拿出来卖钱，替他凑钱盖房子。

香料贸易的巨大利润，吸引了民间冒险者们从事于走私贸易，“湖海大姓私造海船，岁出诸番市易”。成化十四年，江西商人方敏三兄弟，采购了一批瓷器到广州贩卖，遇到广东商人陈佑等人，合谋进行走私贸易。出海之后，换回大批胡椒、沉香、乌木等香料，被朝廷截获。

为了能进行贸易，一些走私者冒充官方使臣，至东南亚各国进行贸易。明宪宗年间，福建商人邱弘敏带了一批手下出海，自称朝廷使臣，至海外拜见他国国王，并令妻子谒见过国王夫人，得了许多珍宝返回。被香料的暴利所吸引，官员们也不甘示弱，利用出使的机会，私下携带货物回国贩卖。

负责稽查走私的沿海诸军，更与驻地附近的子弟一起进行走私，“假名公差，阴实为盗”。中国人冒充朝廷使臣，东南亚各国的走私者不甘落后，冒充使臣来华者不在少数。洪武七年，就有暹罗商人冒充贡使团，想将香料高价卖出，只是被明王朝识出，未能得逞。

至明代后期，在一些沿海城市，朝廷放松了控制，使香料贸易合法化，同时征以重税，弥补国库虚空。据推算，每年运送至中国的胡椒达五万袋，两千吨，苏木每年的进口数量多至三百吨。福建漳州香料遍布，以致于“香尘载道，玉屑盈衢”。

利玛窦就观察到，胡椒等物品是由他国进口的，随着进口多了价格也在下跌。

香料的大量涌入，也使这些昔日的珍稀物品，走入寻常百姓家，也有人因贩卖香料而致富者。永乐年间，各国朝贡使团频繁来华，香料积压甚多。一些有头脑者把握机遇，将香料由贵族推向平民，靠着广大的平民消费而致富。

此时胡椒被普遍食用，不但宫廷、官吏阶层食用，在一般平民中也普遍食用，“今遍中国食品，为日用之物”。在烹调鱼肉等食材时，胡椒被大量使用，以压制腥味。对胡椒的用法，明代有较多介绍。《遵生八笺》中介绍了使用胡椒的菜肴做法。

“蟹生”，将生蟹剁碎，用麻油熬熟，冷却后用胡椒、花椒末、茴香、砂仁等，再加葱、盐、醋，共十味，加入拌均，即时可食。

“酒发鱼法”，将大鲫去鱼鳞、肠胃，不用水洗涤，以布抹干，每斤鱼用神曲一两、红曲一两，拌炒盐二两，胡椒、茴香、川椒、乾干各一两，拌匀后装入鱼空腹内，然后装入坛中用泥封好。

在明人看来，胡椒具有药用价值，可以治愈疾病。《本草纲目》认为胡椒“实气，味辛，大温，无毒。”李时珍罗列了一堆胡椒的药用价值，如霍乱、牙痛、心腹痛、冷气上冲等，甚至可以壮肾气。

古人还发展出了胡椒的军事用途，与现代催泪瓦斯类似，名目众多，如“贼点头”之类。“贼点头”用胡椒等物装入竹筒中制成，临阵时百枚齐发，“贼着此药，眼即立瞎，喷涕不已，何暇对敌，可不战而擒矣。”

中世纪欧洲的有钱人被称为“胡椒袋子”，穷人则被人轻蔑地形容为“他没有胡椒”。胡椒价格的高昂，促使葡萄牙人向东方探险。1499年，达加马探险队的剩余船只返回里斯本，传言船上装有大量胡椒。当日里斯本的胡椒价格跌落一半，经营胡椒的商人纷纷破产，产生了“对胡椒的诅咒”。欧洲各地，如威尼斯等城市，胡椒价格也暴跌。

哥伦布在南美发现辣椒时，一度将它视为“印度胡椒”，可辣椒终究非胡椒。当价格便宜，味道强烈，适种性更强的辣椒出现后，胡椒被从调味品之王的宝座上拉下。

明代后期（16世纪末）辣椒始传入中国，对辣椒的最早记载见于1591年的《遵生八笺》，“番椒，丛生白花，子俨秃笔头，味辣色红。”徐光启《农政全书》载：“番椒，亦名秦椒。色红鲜可观，味甚辣。”

初期辣椒被重视的是它的花，而不是它的果，辣椒被当做观赏植物栽种，不久出现了中国第一个吃辣椒的人，在一声惊呼中，一种新的、刺激的食物被发现。

辣椒在明末传入中国后，很快在各地种植。辣椒具有较佳的生态适应性，对气候、土壤、日照要求不高，抗旱能力较强，在中国绝大部分地区都能种植并获得较好收成。与辣椒相比，花椒、姜、茱萸等传统香料辛辣程度还是不足。辣椒中含有辣椒素，“其味最辣”，能刺激唾液分泌，增进食欲，成为辣味之王。

辣椒可能的传播路线是从墨西哥、吕宋、中国，最早传入中国的地点应是浙江、福建沿海地区。在大航海时代，吕宋是中西方贸易的重要中转站，有大批华人在此聚集经商。在频繁的贸易之中，南美作物被华人带入中国，如甘薯就由福建长乐陈振隆从吕宋带回。正是由于从海路传入辣椒，迄今四川、贵州仍称辣椒为“海椒”。

辣椒的引入，使得原先的“甘、酸、苦、辛、咸”五味发生改变，辛取代了辣，组成新的五味谱。随着辣椒的普及，此后中国人食谱上辣花椒之类的比例开始下降。